ODKRIJTE WHISKY
Destilacijski kotli in destilacija
Bourbon proti škotski whisky
DRŽAVE WHISKYJA
DEGUSTACIJA
VODNIKI PO ŽGANIH PIJAČAH
Pridelava sladkornega trsa:
Obstaja veliko različnih sort, čeprav se pogosto poudarja modra ali rdeča trsa, tako pri proizvodnji belega kot tudi starega ruma.
Njegovo latinsko ime je Saccharum, katerega sorta Officinarum je priznana kot osnovna sorta za proizvodnjo sladkorja. Danes zaradi potreb po količini in odpornosti, bodisi na podnebje ali škodljivce, proizvajalci uporabljajo sorte, ki so plod raziskav, t. i. hibride.
Ne glede na sorto pa sladkorni trs potrebuje veliko vode, vendar njegove korenine ne smejo biti preveč dolgo poplavljene. Za njegovo gojenje je potrebno dobro odvodnjavanje ali položaj na naklonjenem terenu, ki ga trs zelo dobro prenaša zaradi močnega ukoreninjenja s številnimi koreninami. Razmnoževanje poteka na podlagi potaknjencev. Ti „kosi“ trsa se sadijo pod kotom približno 45° ali vodoravno, kar spominja na tehniko, ki je relativno podobna tisti, ki se uporablja za vinsko trto, vendar z drugačnimi razmerji.
Med rastjo se mora spoprijeti z mnogimi dejavniki, kar je skupno vsem kulturam. Žuželke, bakterije, virusi, glive, ki se imenujejo hrošči, metulji, plesen itd.
Žetev:
Med desetimi meseci in letom in pol po zasaditvi pride čas žetve. Ta se opravi, ko je koncentracija sladkorja na najvišji ravni. Ta stopnja se izračuna v brixih, pri čemer je stopnja 18 zelo dobra. To je med februarjem in junijem.
Sladkorni trs se pobira ročno ali mehansko. V prvem primeru se v celoti odpelje v destilarno, v drugem primeru ga stroj razreže na 20 cm dolge kose in odstrani listje. Steblo se odreže čim bližje tleh, saj je koncentracija sladkorja največja v spodnjem delu stebla.
Vezou ali melasa:
Ta razlika je odvisna od prvotne namembnosti trsa. Čeprav so ljubitelji danes razdeljeni glede teh dveh vrst proizvodov, ne gre za to, da bi eno vrsto opredelili kot boljšo od druge, ampak za to, da jih razvrstimo po metodi, v primeru kmetijskega ruma pa po zelo strogih zakonodajnih predpisih. Ali nam je to všeč ali ne, prvi proizvedeni rum je bil melasa, pri čemer je uporaba izraza »tradicionalen« verjetno tisto, kar malce razjezi proizvajalce iz Martinika.
Na to bi odgovoril, da se izobraževanje o rumu hitro razvija in če vsi proizvajalci poudarjajo raznolikost žganih pijač, je to predvsem zato, ker to upravičuje okus, brez da bi bilo treba o tem razpravljati. Poleg tega bo svet potrošnikov vedno razdeljen na tiste, ki rum pijejo samo za užitek, in tiste, ki želijo vedeti več o njem. Naša naloga je, da poskušamo čim bolj povečati drugo kategorijo.
Mletje in fermentacija:
Ko sladkorni trs prispe v destilarno, se najprej opere. Nato se trs pošlje v drobilnik ali niz drobilnikov. Da bi v tej fazi pridobili več snovi, se trs zaliva. Tako pridobljena tekočina se imenuje vesou in predstavlja približno 90 % soka, ki ga vsebuje trs.
Ostanki, imenovani bagasa, se ne zavržejo. Uporabljajo se kot surovina za gorivo. Služijo za ogrevanje destilacijskega kotla in celo za proizvodnjo električne energije, potrebne za vse naprave.
Fermentacija poteka naravno z dodajanjem kvasovk. Pri tem nastaja toplota, ki ne sme presegati 35 °C do 38,5 °C. Nastane tudi ogljik in predvsem alkohol.
Trajanje te faze v primeru AOC ne sme presegati 120 ur, v posodah, ki za pridobitev te oznake ne smejo presegati 50.000 litrov.
Kvasovke se pogosto gojijo, najpogosteje vrsta Saccharomyces. Vendar pa lahko izvirajo iz naravnega okolja in povzročijo tako imenovano naravno fermentacijo ali pa se jih dodaja iz matične posode, katere vsebina se vključi v druge posode. V posodah se lahko nahajajo kisla sredstva ali druga sredstva proti penjenju, kar pa na primer Longueteau na Guadeloupu ne počne.
Na koncu te faze dobimo trsni vino, katerega alkoholna koncentracija je okoli 5 %. Ta koncentracija je lahko višja, vendar nikoli ne presega 15 %, saj od tega trenutka naprej okolje postane neugodno za kvasovke.
AOC max: 7,5 %.
Ko je osnova melasa…
Melasa je vrsta gostega, skoraj črnega sirupa. Včasih se pojavi kot trsni med, ko je rezultat počasnega segrevanja trsnega soka, ki traja tri dni.
Ta snov se pridobi po kristalizaciji trsnega sladkorja. Sok se dejansko segreje do vrenja, kar ima za posledico koncentracijo sladkorja. Ko se sladkor kristalizira, se loči od melase s centrifugiranjem.
Čeprav melasa ni več kristalizirana, vsebuje še vedno približno 50 % sladkorja. Zato se razredči z vodo in pusti fermentirati v povprečju dva do tri dni. Tudi v tem primeru nekatere destilarne, na primer na Jamajki, izvajajo veliko daljšo fermentacijo. Na koncu tega procesa dobimo tekočino, imenovano tudi vino, ki vsebuje približno 8 % alkohola. Ta vrsta ruma predstavlja približno 90 % sedanjega trga.
Destilacija:
Prvi poskusi so bili opravljeni na preprostih destilacijskih aparatih, nato pa na aparatih tipa charentais. Vendar je bila prav kolona tista, ki je rum ponesla v velikoserijsko proizvodnjo.
Ne glede na model je kolona običajno sestavljena iz kotla, kondenzatorja in labodjega vratu. Omogoča ločevanje vode in alkohola, ki se na srečo izhlapi pri temperaturi 78,4 °C. Prednost kolone je, da jo je mogoče neprekinjeno polniti.
V primeru pot still destilacijskega kotla je treba destilacijski kotel med vsako destilacijo ponovno napolniti in opraviti dvojno destilacijo, da se doseže takšen volumen alkohola. Stolp je z vidika proizvodnje veliko bolj donosen.
Na izhodu iz tega destilatorja dobimo beli rum, ki mora pred prodajo preživeti najmanj tri mesece v nerjavečih posodah ali največ tri mesece v hrastovih sodih, da ne prevzame barve lesa. Beli rum se tradicionalno pije z vsebnostjo alkohola 50 % ali 55 %, kar zahteva razredčenje z izvirsko vodo.
Jamajka bo ponovno izjema, saj se beli rum raje pije z veliko višjo vsebnostjo alkohola, tako imenovano overproof.
Staranje:
Bolje rečeno, zorenje ali ne!
Rum je ena od tistih žganih pijač, ki se v veliki meri pije nezrela, to pomeni bela, čista ali v obliki koktajlov, ti-punch in drugih. Spada med žgane pijače, ki jih že od nekdaj uporabljajo barkeji, ki ga iz generacije v generacijo z veliko iznajdljivostjo vedno znova izumljajo.
Sodčki, ki se uporabljajo za staranje, so podobni kot za whisky, pogosto so to stari sodčki za bourbon. Da bi dobili rum slamnate ali jantarne barve, mora v teh sodčkih zoreti vsaj eno leto.
Preden dobi oznako rhum vieux, mora v sodih zoreti najmanj tri leta.
V skladu z AOC prostornina sodov ne sme presegati 650 litrov.
Omeniti je treba, da v tropih delež angelov znaša približno 8 % na leto. Zato se številni rumi po prvi tropski fazi delno zorevajo na stari celini. Na primer, ena od različic Caroni 23Y je po popolnoma tropski zorenju imela delež angelov, ocenjen na 85 % prvotne prostornine.