Pridelava viskija

Da bi čim bolj poenostavili visoko znanstven proces proizvodnje viskija, je tukaj kratek pregled 6 ključnih korakov proizvodnje viskija, od zrna do kozarca (from grain to glass)!

1) Sladanje in mletje

Sladanje je prva faza predelave ječmena v alkohol. Le malo destilarn še vedno slada svoje zrnje, večina pa to fazo zdaj oddaja podizvajalcem.

Ječmen se tako nekaj dni vlaži, razporedi na sladu (»malting floors«), da vzklije (ta postopek sprosti encime, ki škrob v zrnu pretvorijo v sladkor), nato pa se posuši.

Tako se kalitev takoj po začetku ustavi s sušenjem slada v veliki peči. V tem trenutku lahko destilarna doda šoto, da doseže značilen dimljen okus nekaterih whiskyjev. Slad se suši na šotnem ognju (šota je fosilna organska snov, ki jo najdemo v tako imenovanih »šotnih barjih«) približno trideset ur (odvisno od želene koncentracije). Nato se ječmen zmelje v mlinu, da se grobo zdrobi v prah, imenovan »grist«.

2) Pivovarjenje in fermentacija

Prej pridobljen grist se zmeša z vodo, segreto na približno 60 °C, da nastane mešanica, ki omogoča encimom slada, da škrob pretvorijo v sladkor. Po nekaj urah se ta mešanica, bolj znana pod imenom »pivina«, ohladi in ji doda kvas. Kvas povzroči nastanek pene, ki je znak za pretvorbo sladkorja v alkohol.

Po dveh do treh dneh se ves sladkor pretvori in pena počasi izgine. Dobimo mešanico, podobno toplemu pivu, z vsebnostjo alkohola približno 8°, ki jo imenujemo wash

3) Destilacija

Wash se nato destilira dvakrat do trikrat – ali dvakrat in pol v primeru Springbanka… (trojna destilacija je predvsem domena Ircev, vendar so se je lotile tudi nekatere škotske destilarne, kot je Auchentoshan) v tradicionalnih bakrenih destilacijskih kotlih tipa „pot still“ ali v kolonskih destilacijskih kotlih, imenovanih tudi „za kontinuirano destilacijo“, v popolnoma prozorno žganje, ki izstopi iz destilacijskega kotla. Na Škotskem se wash običajno najprej destilira v »wash still«, kjer nastane »low wines«, ki se nato destilira v manjšem »spirit still« za drugo destilacijo.

Vendar pa se destilirana žgana pijača ne shrani v celoti: med destilacijo se začetek in konec (znana kot destilacijska glava in destilacijski rep) namerno ne shranita. Glava in rep se vrneta k nizkoalkoholnim pijačam za novo destilacijo. Ostalo se imenuje »srce destilacije« in samo to se shrani v sodih, da nastane končni proizvod za uživanje. „Rezanje“ žganja, ki se razlikuje glede na destilarno, ter oblika in velikost destilacijskih kotlov (ki so edinstveni za vsako destilarno) sta dva dejavnika, ki omogočata razlikovanje značaja in tipičnosti viskija iz ene destilarne od druge.

4) Zorenje

Čeprav vsi prejšnji koraki seveda vplivajo na končni proizvod, je prav zorenje v hrastovih sodih (najmanj 3 leta) tisto, ki ima največji vpliv na aromo končnega proizvoda. V preteklosti se strategijam zorenja ni pripisovalo veliko pomena, vendar pa se v zadnjih nekaj desetletjih razmahnile študije o zorenju, prav tako pa tudi o »dokončanju« (gre za »dokončanje« zorenja viskija v drugem sodu z drugačnimi lastnostmi od osnovnega soda: sherry, rum, porto, rdeče vino…Danes je mogoče skoraj vse) ali drugih poskusih z različnimi vrstami hrasta (najbolj razširjen je ameriški beli hrast »Quercus Alba« ali »Quercus Robur«, evropski hrast). Prav ta faza staranja daje vašemu viskiju lepo zlato, rumeno ali jantarno barvo. Obstaja veliko vrst sodov: od majhnega Quarter Cask do velikega Sherry Butt in slavnega Bourbon Barrel.

Okolje in podnebje imata velik vpliv na zorenje: temperaturne razlike, mraz, vlaga itd. Med zorenjem pride do izhlapevanja, približno 2 % viskija – na Škotskem – se vsako leto izhlapi v zrak, kar se poetično imenuje »del angelov«. Glede na območje je lahko ta delež angelov precej višji, tako na primer v Indiji, kjer ga ocenjujejo na približno 12 % letno. Whisky se zato steklenicira precej mlajša kot njena škotska ali irska sorodnica. Vsak sod je edinstven in se različno odziva – celo če sta dva identična soda postavljena drug ob drugem v isti kleti, lahko v resnici razkrivata povsem različne okuse. To je tisto, kar daje viskiju njegovo čarobnost!

Nato je čas, da destilat razredčimo – ali pa tudi ne – in ga stekleničimo!

> Oglejte si vse viskije

Post Views: 3