Vodnik po kalvadosu: Vse, kar morate vedeti

Departma Calvados je del regije Normandija. Izvor njegovega imena sega v leto 1790, v času revolucije, in se nanaša na posebnost njegove obalne pokrajine, kjer se dviga skala Calva Dorsa ali Dos Chauve, ki so jo takratni mornarji uporabljali kot orientacijsko točko in ki je na pobudo poslanca Jeana Baptista Delauneya postala »Calvados«.

Jabolčno žganje se je prvič pojavilo leta 1553 v dnevniku uradnika za vode in gozdove, znanega pod imenom Gilles de Gouberville. Podrobno je opisal postopek proizvodnje te žgane pijače, zlasti destilacijo, saj je že takrat gojil več deset različnih sort jabolk.

Leta 1606 je bila ustanovljena korporacija destilatorjev jabolčnega žganja iz Normandije.
Najprej so bili ribiči tisti, ki so med dolgimi ribolovnimi kampanjami za trsko v Novi Fundlandiji s seboj odnašali sode Calvadosa. Po revoluciji se bodo trgovinski odnosi regije s Parizom, kjer je žganje pridobilo na priljubljenosti, izboljšali. Izboljšali se bodo tudi prevozni sredstva, kar bo olajšalo izvoz te edinstvene proizvodnje po celotnem ozemlju.

Med prvo svetovno vojno je bila ta žganja med tistimi, ki so se proizvajala v velikih količinah, vendar so bila njihova kakovostna rezultati na splošno povprečni. To ni bilo pomembno, saj so bila namenjena proizvodnji eksplozivov. Leta 1942 je bila določena zaščitena označba porekla za Calvados, imenovan Pays d’Auge, in regulirana označba porekla za druga geografska območja.

Čeprav je v nekaj desetletjih nekoliko izgubil na priljubljenosti, verjetno zaradi prihoda bolj eksotičnih ali modnih žganih pijač, so bile v 80. letih postavljene nove temelje.

Proizvodnja je postala intenzivnejša in tri označbe so bile strogo opredeljene v specifikacijah, ki so privedle do AOC. Poleg tega je bilo leta 1984 10 označb porekla združenih v eno samo AOC, ki nosi preprosto ime Calvados. (Calvados iz Calvadosa, Domfrontais, Perche, Merlerault, Cotentin, L’Avranchin, Pays de la Risle, Pays de Bray, Mortainais in Vallée de l’Orne).

Danes ta stara žgana pijača doživlja novo mladost, zlasti s prilagajanjem povpraševanju in vedno bolj zahtevnemu okusu ljubiteljev, na primer z uporabo dodatkov v zadnji fazi staranja.

Tako najdemo calvados, ki zori v starih sodih za rum, porto ali pommeau, kar odpira številna nova vrata v povsem neznane svetove, ki jih je treba raziskati.

Opredelitev:

Bolje bi bilo napisati opredelitve, saj imamo, kot je opisano zgoraj, zdaj tri poimenovanja za to žganje. Razvrščena bodo po številnih merilih, med katerimi je na prvem mestu geografska omejitev. To bomo podrobneje razložili kasneje v poglavju o razvrstitvi, zdaj pa si na splošno poglejmo, kako opredeliti Calvados.

Calvados je alkohol iz jabolk in v nekaterih primerih iz hrušk, natančneje žganje iz jabolčnika in hruškovca. Calvados se vedno proizvaja iz različnih vrst sadja, ki raste na visokih drevesih, na tradicionalen način, ali na nizkih drevesih, na bolj sodoben način.

Druga metoda zahteva večjo mehanizacijo, zlasti za košnjo trave pod drevesi. V zameno bo proizvodnja večja, okoli 35 ton na hektar, v primerjavi z 25 tonami na visokih drevesih. Za proizvodnjo 1 litra destilata je potrebnih nekaj manj kot 20 kg sadja. Danes imamo 230 sort jabolk, 139 sort hrušk in približno 3 milijone sadnih dreves, ki pokrivajo skupno površino 7500 hektarjev.

Glede na označbo mora Calvados zoreti v hrastovih sodih s prostornino med 250 in 600 litri najmanj 2 do 3 leta. V tem času pridobi svojo barvo, pa tudi velik del svojih arom. Različna sodi se združijo, kar je druga velika odgovornost kletarja. Ta mešanica postane homogeno z združevanjem v sodih, ki lahko dosežejo prostornino do 10.000 litrov.

Razvrstitev:

1) Najbolj razširjena, AOC „Calvados”:

To je žganje iz jabolčnika in hruškovca, ki je v sodih iz hrastovega lesa zorelo najmanj dve leti, če se uporablja kot žgana pijača. Njegova vsebnost alkohola je najmanj 40 % in je lahko mešano ali ne.

Geografsko območje je najširše, podrobnosti pa najdete v odloku št. 2015-133 z dne 6. februarja 2015. Vendar pa lahko rečemo, da se kmetije nahajajo v departmajih Calvados, Eure, Manche, Mayenne, Oise, Orne, Sarthe in Seine-Maritime. Uporablja se lahko 218 sort jabolk, podrobnosti so prav tako navedene v prilogi 1 k odloku, vendar 70 % jabolk pripada sortam, imenovanim fenolne, kar zadeva površino obdelovanja. Kar zadeva hruške za jabolčnik, obstaja 121 sort.

Pridelava bo potekala na visokih ali nizkih drevesih, kar bo določilo gostoto sadnih dreves. Manjša ali enaka 280 na hektar v primeru visokih dreves, z 5-metrskim razmakom. Več kot 280 za nizka drevesa in največ 1000 dreves na hektar. Visoka drevesa morajo doseči starost 7 let, preden dobijo označbo, nizka drevesa pa 3 leta. Ena tona sadja da največ 950 litrov mošta, ki v nobenem primeru ne sme biti obogaten ali sladkan, vendar mora njegova minimalna vsebnost naravnega sladkorja znašati 78 gramov na liter. Tako proizvedeno jabolčno vino mora pred destilacijo vsebovati najmanj 4,5 % alkohola, brez pasterizacije, gazifikacije, dodajanja kislin ali sladil.

Po najmanj 21 dneh fermentacije se destilacija opravi v destilacijskih kotlih ali kolonah. V prvem primeru bo prostornina kotla največ 30 hektolitrov, z največjo obremenitvijo 25 hektolitrov, novi proizvod pa bo imel manj kot 72 % alkohola.

V drugem primeru morajo kolone vsebovati 19 izčrpnih pladnjev in 12 koncentracijskih pladnjev. Največji pretok v 24 urah bo 250 hektolitrov s prostornino manj kot 72 %. Dokončanje je dovoljeno pod določenimi pogoji zatemnitve, zorenje pa se izvaja bodisi na kraju samem bodisi na območju, ki ga omejuje AOC, v kletih, namenjenih tej praksi, in sicer neprekinjeno najmanj 25 let.

2) Oznaka Calvados Pays d’Auge približno 30 % trga:

Tako kot v prejšnjem opisu gre za jabolčno in hruškovo žganje, ki je najmanj dve leti zorelo v hrastovih sodih, z minimalnim volumnom 40 % in iz mešanice ali ne.

S kemijskega in fizikalnega vidika je določeno, da je vsebnost hlapnih snovi, razen etanola in metanola, najmanj 350 gramov na hektoliter. Seveda gre tudi v tem primeru za geografsko lokacijo. Območje bo bolj omejeno, saj se nahaja v departmajih Calvados, Eure in Orne (glej uredbo št. 2015-134 z dne 6. februarja 2015).

Sorte sadja bodo manj raznolike, 103 sorte jabolk, od katerih 70 % fenolnih na sadovnjak, in 30 sort hrušk za jabolčnik. Gostota in razmik med nasadi sta enaka kot pri označbi Calvados, prav tako uporaba nizkih ali visokih debel. Enaka je tudi tonaža na hektar in minimalna starost sadnih dreves.

Količina mošta na tono je nekoliko manjša, in sicer 900 litrov, pri čemer najmanj 45 % sadnih dreves ima visoka debla, največ pa 30 % hrušk za jabolčnik. Faza stiskanja in fermentacije je enaka. Vendar se Calvados Pays d’Auge destilira izključno v destilacijskih kotlih z repasse, parnim grelnikom ali neposrednim grelnikom.

3) Oznaka Calvados Domfrontais, ki predstavlja komaj 1 % trga:

Od drugih dveh se razlikuje v naslednjih točkah (Uredba št. 2015-12 z dne 7. januarja 2015). Žganje iz jabolčnika in hruškovca mora zoreti najmanj 3 leta v hrastovih sodih, proizvedeno pa mora biti iz najmanj 30 % hrušk. 350 gramov na hektoliter hlapnih snovi, razen etanola in metanola, in 350 gramov etil acetata.

Geografsko območje je najbolj omejeno in se razteza na departmaje Manche, Mayenne in Orne. Visokoprodni sadovnjaki so manj gosto zasajeni, manj kot 250 jabolk na hektar in manj kot 150 hrušk, z razmakom najmanj 6 metrov, in predstavljajo najmanj 80 % zasajene površine na posestvu. Samo hruške predstavljajo najmanj 25 % dreves, vendar je lahko ta delež višji.

Mošt vsebuje najmanj 78 gramov naravnega sladkorja na liter in počasi fermentira najmanj 30 dni, brez dodajanja zunanjih snovi, ki bi upočasnile ali pospešile fermentacijo. Destilacija poteka izključno v kolone, 18 izčrpnih ploščah in 10 koncentracijskih ploščah.

Calvados Domfrontais bo zaradi svojih posebnih lastnosti, povezanih z obsežno uporabo hruškovega mošta, decembra 1997 izločen iz splošne oznake Calvados.

Oznake starosti:

Če je starost jasno navedena na steklenici, ustreza najmlajšemu žganju v mešanici. Pogosto najdemo steklenice z letnikom.

Sledijo posebne oznake:

Tri zvezde, VS: najmanj 2 leti.
Staro, Rezerva: najmanj 3 leta.
VO, VSOP: najmanj 4 leta.
XO, Hors d’âge, Napoléon: najmanj 6 let.

Priprava:

Sadje različnih sort, sladko, grenko-sladko, grenko ali kislo, se obira približno po dnevu vseh svetih. Sadje se drobi po sortah, da se lažje nadzira kakovost končne mešanice.

V nasprotju s splošnim prepričanjem se gnile jabolka ne uporabljajo, saj bi prinesla neželeno plesen. Ta sadna kaša se naravno macerirana, odpočiva od 1 do 48 ur, preden se stisne. Seveda imajo večje hiše mehanizacijo, ki olajša težko delo.

Vendar pa še vedno obstajajo mali proizvajalci, ki imajo dve ali tri sode jabolčnika, jabolka še vedno pobirajo ročno in stiskajo tako, da je vsaka plast kaše ločena s slamo itd. To je titansko delo. Nato, če malo povzamemo, sok naravno fermentira med 21 in 30 dnevi. Zadnje nečistote se bodo koncentrirale, kar bo omogočilo njihovo ločitev od soka in nadaljnje zorenje v sodih. Zorenje traja približno 6 mesecev.

Fermentacija za destilacijo bo potekala na najvišji ravni, kar bo imelo za posledico, da bo jabolčnik vseboval več alkohola kot sladkorja, torej bo surovi jabolčnik. Tradicionalno je potujoči destilator hodil od kmetije do kmetije, da je opravil destilacijo, kar je še vedno običajno pri srednje velikih in majhnih proizvajalcih.

Drugi se zdaj odločajo za destilacijo v lastnih prostorih, ki je dvojna in se izvaja v destilacijskih kotlih tipa Pot-Still po lokalni tradiciji. Drugi uporabljajo kolone za destilacijo.

Pri metodi, imenovani repasse, se izvedejo dve destilaciji, pri prvi se pridobi brouillis ali petite eau, alkohol z vsebnostjo približno 30 %. Nato sledi druga destilacija, imenovana bonne chauffe, katere jedro ima največ 72 % alkohola.

Delovanje destilacijskega kotla „Charentais” je enako kot pri proizvodnji konjaka. Je podobne oblike, iz bakra in nameščen na kotlu z neposrednim ogrevanjem. Njegov labodji vrat prečka drugi bakreni balon, imenovan chauffe cidre. Njegovo ime jasno nakazuje njegovo funkcijo, saj deluje kot nekakšen izmenjevalnik temperature. V njo se v naslednjem koraku vlije jabolčnik za destilacijo, ki se segreje prek cevi, ki ga prečka in prevaža alkoholne hlape iz destilacijskega kotla, ki se usmerijo v ohlajeno spiralo, kjer se končno kondenzirajo.

Neprekinjeno destilacijo bosta izvajali dve koloni z različnimi funkcijami. Prva bo uporabljala tako imenovane brizgalne plošče in delovala na primer kot v proizvodnji ruma, v smislu, da bo jabolčnik vbrizgan od zgoraj in da bo alkohol izparil hlap, pridobljen s kotlom, ki ga bo prenesel do izpustnega dela, ki se nahaja na vrhu kolone.>Brouillis se nato prenese v drugo kolono, opremljeno s tako imenovanimi obogatitvenimi pladnji, skozi katere alkohol konča pot, ko doseže želenih 72 %. Ta druga kolona vsebuje v sredini tudi grelnik jabolčnika, v zgornjem delu pa kondenzator, ki hkrati deluje kot izmenjevalnik z grelnikom jabolčnika.

Način uživanja:

Calvados se uporablja v vseh omakah, kar ni nič nenavadnega.

Njegova značilna sadnost mlajših različic se bo odlično podala tako k jedi iz zemlje kot iz morja. Spaja se z vsem, kar predstavlja drugo bogastvo Normandije, maslom, sirom in smetano. V jedi, desertu, za deglacirajo ali flambiranje. Na sorbetu ali v terini.

Najstarejše vrste Calvadosa je treba uživati počasi, da se lahko v celoti uživa njihovo bogastvo. Ob koncu obroka ali v mirnem trenutku, po možnosti v spremstvu cigare.

Slavni Trou Normand seveda, sredi obroka ponovno vzbudi apetit.

V zadnjem času so se pojavili koktajli z sadnimi sokovi, toniki, čajnimi listi, rumom …

Še enkrat vam priporočamo, da obiščete uradno stran blagovnih znamk, kjer boste našli celo zbirko receptov, od najpreprostejših do najbolj zapletenih.

> Oglejte si vse Calvadosove

Post Views: 5