ODKRIJTE WHISKY
Destilacijski kotli in destilacija
Bourbon proti škotski whisky
DRŽAVE WHISKYJA
DEGUSTACIJA
VODNIKI PO ŽGANIH PIJAČAH
Ker je proizvodnja ruma neposredno povezana s kolonizacijo ameriškega kontinenta s strani takratnih velesil, tj. Francije, Združenega kraljestva in Španije, je normalno, da se njegovo ime razlikuje od Rhum do Rum in Ron.
To je tudi najpreprostejši način za opredelitev različnih stilov, čeprav bi bilo verjetno potrebno napisati celo enciklopedijo na to temo, da bi bili popolnoma izčrpni, kar pa ni cilj tega članka.
Vsaka destilarna ima namreč svoje male skrivnosti, ki jih lahko rečemo, da so zakoni nejasni, celo naključni, čeprav se na evropski ravni stvari zdijo v gibanju. S tem želimo povedati, da je težko natančno vedeti, ali destilarna v vseh pogledih ustreza slogu, ki ji ga pripisujemo na podlagi njenih zgodovinskih korenin, kar velja predvsem za rum iz melase, kar bomo videli v nadaljevanju.
Vendar pa bo klasifikacija na podlagi destilacije in načina destilacije omogočila opredelitev vrste ruma znotraj vsakega sloga.
To je prava akrobacija, ki jo bomo poskusili razviti v nadaljevanju.
Francoski stil:
Čeprav nekatere destilarne na primer uporabljajo precej sladkorja ali pa uporabljajo nekaj trikov, da dobijo homogen, celo standardiziran končni proizvod, je na Martiniku povsem drugače.
Ker bi prepis lahko povzročil različne interpretacije, je najlažje, da vam posredujemo uradno besedilo zakona, odlok z dne 5. novembra 1996, razveljavljen 2. novembra 2009.
Povezava: Uredba AOC
Vendar obstajajo destilarne, imenovane destilarne francoske tradicije, ki destilirajo iz melase in predvsem iz različnih destilacijskih kotlov. Nekatere destilarne imajo tudi IGP, kot so destilarne na Gvadelupi, Reunionu, Gvajani in drugod.
Kmetijski rum bo vedno proizveden iz čistega trsnega soka.
Destilirana izključno v pot-still destilatorjih, ga lahko opredelimo kot čisti single rum agricole, podobno kot na primer nekateri Clairin Haïtiens ali destilarna Rhum-Rhum na Guadeloupu. Gre za tako imenovano diskontinuirano destilacijo, kar pomeni, da je rezultat različnih obremenitev destilacijskega kotla med posameznimi prehodi.
Nazadnje, kot večina rumov iz Martinika, bodo tudi Rhums Agricoles destilirani na eni ali dveh destilacijskih kolonah. Primeri: Neisson, Saint-James, La Favorite… Destilacija je opredeljena kot neprekinjena, saj se destilacijski kotli lahko polnijo, ne da bi bilo treba med posameznimi prehodi ustaviti proces.
Francoski stil seveda najdemo tudi na Reunionu, na primer pri Savanna , ki uporablja obe metodi proizvodnje. Savanna je znana predvsem po svojih rumih Grand Arôme, ki se odlikujejo po mešanici melase in vinase, dolgem fermentiranju, ki včasih traja več kot deset dni, kar spodbuja razvoj bakterij in mu daje značilne okusne lastnosti.
Mauritius, z Chamarel ali New-Grove, Saint Aubin…
V Francoski Gvajani, z Saint Maurice in blagovnimi znamkami, kot je na primer Toucan.
Angleški slog:
Tudi Združeno kraljestvo ima dolgo zgodovino ljubezni do ruma. Najverjetneje se je rodil na enem od otokov, ki so jih prevzeli od Špancev, Barbadosu.
Nato je bil do 31. julija 1970 najljubša pijača mornarjev britanske mornarice, kjer so mu postregli Black Tot ali Last Consignment. Za zanimivost naj omenimo, da je bila 300 let prej individualna dnevna porcija 50 cl, leta 1970 pa se je zmanjšala na približno 6 cl.
Njegova posebnost je, da se proizvaja na osnovi melase, brez dodajanja sladkorja po destilaciji. Tokrat pa so njegove posebnosti povezane predvsem z načinom uživanja glede na natančen izvor. Če se na Barbadosu pije star in z nižjo vsebnostjo alkohola, je na Jamajki bel in močan.
Vsak otok ima torej svojo značilnost, svoj profil, tako kot se na primer vsak škotski viski razlikuje po značilnosti, povezani z njegovim terroirjem. Jamajški rumi bi bili v tej projekciji podobni tistim, ki se proizvajajo na otoku Islay s šoto, vendar so tukaj za to odgovorni estri.
Čeprav ima vsaka destilarna svoj način dela in so destilacijski kotli skoraj tako številčni in različni kot destilarne, se jih predvsem uporablja na različne načine, kot je to na primer v destilarnah na Jamajki.
Vzemimo primer destilarne, ki bo kmalu dopolnila 300 let, Hampden.
Ta jamajška destilarna obstaja od konca 17. stoletja, vendar je njena zgodovina bolj znana od leta 1753, saj od takrat proizvodnja sladkorja in ruma ni nikoli prenehala.
Za stil Hampden je značilna sposobnost proizvodnje ruma z različnimi stopnjami koncentracije estrov, pa tudi celotna paleta od težkega pot still do zelo lahkega pot still. Metoda, imenovana Dunder, vključuje dodajanje ostankov, imenovanih Muck, v mošt.
Ti ostanki izvirajo iz lesenih fermentacijskih bazenov, ki se letno očistijo, nato pa se včasih za več let zakopljejo pod bagaso.
Dodajo se tudi fermenti, hranjeni s tropskim sadjem, ter majhna količina trsnega soka, da se zmanjša kislost, ki nastane pri vseh teh postopkih. Koncentracija estrov se izraža v g/hl in sega od 85 do 1600 gramov, kar predstavlja zakonsko dovoljeno najvišjo vrednost, čeprav bi destilarna lahko praktično podvojila to vrednost.
Najlažji so proizvedeni z destilacijo v pot still destilarni Forsyth, najtežji pa so označeni z Vendome. Zorenje poteka izključno v starih sodih za bourbon, destilarna pa še naprej oskrbuje predvsem različne mešanice, namenjene drugim trgom.
Destilarna ima štiri pot still destilacijske kotle, Forsyth in Vendome, pa tudi John Dore in južnoafriški destilacijski kotli TNT.
Razvrstitev glede na koncentracijo estrov:
Common Clean, ki vsebuje med 80 in 150 g/hl,
Plummers, med 150 in 200 g/hl,
Wedderburns, med 200 in 500 g/hl
Continental Flavoured, med 500 in 1700 g/hl.
Britanska tradicija najprej označuje rum, proizveden izključno iz melase.
Podobno kot rum francoske tradicije se opredeljuje glede na metodo proizvodnje.
Če je destiliran izključno v pot still destilatorju, kot na primer Hampden ali Worthy Park na Jamajki, je to Pure Single Rum. To velja tudi za Gvajano, kjer proizvajajo znani rum iz destilacijskega kotla Port Mourant.
Pure Single Blended Rum bo v isti destilarni ponujal mešanico rumov, pridobljenih iz Pot-Still in Colonne. To je spretna mešanica, ki jo Barbados dobro obvlada, tako v destilarni Mount Gay kot v destilarni Foursquare. To velja tudi za blagovno znamko El Dorado , ki jo proizvaja Demerara Distillers Limited iz Gvajane, ali Appleton na Jamajki.
Tradicionalni rum se proizvaja iz destilata, ki je bil destiliran le v eni ali dveh koloni. Najbolj znan je verjetno Enmore in njegova lesena kolona.
Britanski stil je prisoten tudi na Trinidadu, kjer se z Angosturo imenuje rum, ker se destilira izključno v koloni. Na Sveti Luciji, Antigvi…
Španski stil:
Ron, ki je pogosto bolj sladek od povprečja, proizveden na osnovi melase, celo medu ali trsnega sirupa, bo pogosto spremljala zelo spremenljiva količina dodanega sladkorja.
Proizvaja se po treh metodah: Pure Single Ron, destilirano izključno v pot still destilatorju, kot je La Cruz iz Paname.
Mešanica pot-still in kolone, Single Blended Ron, kot sta Diplomatico ali Santa Teresa, oba iz Venezuele.
Nazadnje Ron, pridobljen z destilacijo v več kolonah, kot sta Bacardi, Abuelo…
Španski stil je prisoten v Južni Ameriki, pa tudi na otokih, kot so Kuba, Portoriko, Nikaragva, Kolumbija, Peru, Ekvador, Kostarika, Dominikanska republika in Gvatemala.