ODKRIJTE WHISKY
Destilacijski kotli in destilacija
Bourbon proti škotski whisky
DRŽAVE WHISKYJA
DEGUSTACIJA
VODNIKI PO ŽGANIH PIJAČAH
Izvor:
Vodka izvira iz vzhodnih držav, predvsem iz Rusije in Poljske. Čeprav je verjetno nemogoče imenovati odkritelja ali celo natančno določiti začetke proizvodnje tega, kar bi lahko prevedli kot »mala voda«, se prve pisne omembe pojavijo v Poljski na začetku 15. stoletja. Vendar gre le za izraz »žganje«, brez podrobnejših podatkov o sestavi. Izraz se je uporabljal tako v medicinskem kot v rekreativnem smislu.
Vendar pa se zdi, da so bili Genovežani, veliki trgovci, ki so se naselili na Sardiniji in Korziki že v 5. stoletju, tisti, ki so prek Črnega morja uvažali prve žgane pijače iz grozdnega destilata, in sicer od 14. stoletja dalje. Lokalna destilacija se je pojavila šele v 16. stoletju, seveda pa ni šlo več za grozdni žganje, ampak za proizvode iz kmetijstva.
Po tradiciji sta pšenica in rž osnova za vodko, čeprav se že skoraj enako dolgo proizvaja tudi iz krompirja ali sladkorne pese. V carski Rusiji je vodka kmalu povzročila probleme zlorabe, kar je imelo za posledico prepoved proizvodnje in vzpostavitev državnega monopola, tako v proizvodnji kot v distribuciji. Seveda so v tem obdobju številni nezakoniti proizvajalci nadaljevali s proizvodnjo pogosto povprečnega ali celo nevarnega alkohola, kar je dolgo prispevalo k temu, da je bil uvrščen v kategorijo poceni in nezanimivih alkoholnih pijač.
Po revoluciji leta 1917 je vodka prek izseljencev dosegla Evropo, Skandinavijo in Severno Ameriko. Te regije še danes proizvajajo to žganje, ki je dobilo lokalne značilnosti zaradi uporabe včasih različnih surovin.
Tisto, kar bo verjetno prispevalo k temu, da bo vodka postala najbolj zaužita žgana pijača na svetu, je njena sposobnost prilagajanja proizvodnji številnih koktajlov. Njen prihod v svet koktajlov v 40. letih prejšnjega stoletja jo je postavila daleč pred rum in celo gin. Da bi podali realistično, čeprav približno številko, ocenjujemo, da se na trg letno proda 5 milijard litrov vodke, ki jo proizvaja več kot 5000 proizvajalcev.
Opredelitev:
Tu ne gre za natančne specifikacije. Vendar je Evropska komisija leta 2008 postavila temelje z začetkom opredelitve. Gre za žganje, proizvedeno iz etilnega alkohola kmetijskega izvora, s postopkom fermentacije, pridobljenim z uporabo kvasovk, destilirano ali rektificirano. Rektifikacija pomeni večkratno destilacijo alkohola z različnimi stopnjami, da se postopoma odstranijo neželene sestavine. Vodka mora vsebovati najmanj 37,5 % alkohola, v ZDA pa je ta stopnja 40 %.
Če bi države, iz katerih izvira vodka, želele strogo omejiti uporabo pšenice ali rži za njeno proizvodnjo, pa tudi krompirja, to ne bo uspelo. Vendar je zakonsko določeno, da je treba na steklenici navesti surovine, iz katerih je sestavljena, če se te razlikujejo od treh zgoraj navedenih.
Vodka, ki je plod večkratnega destiliranja, pogosto v neprekinjenih kolone, je alkohol, ki je z aromatičnega vidika nevtralen in ima ob izhodu iz destilacijskega kotla koncentracijo okoli 96 %. Za trženje tudi ne potrebuje zorenja.
Razvrstitev:
Ni kategorije, primerljive s single maltom, AOC… vendar obstajajo mešanice vodke, dimljene vodke. Proizvajalci pogosto združujejo več osnovnih elementov in razvijajo svoje osebne recepte. Kljub temu je mogoče svet vodke razdeliti v dve veliki kategoriji.
Vodka, imenovana »čista«:
Ta kategorija preprosto pomeni, da se ne dodaja nobenih arom, ki bi spremenile lastnosti surovin, uporabljenih za njeno proizvodnjo. Čeprav tudi v tem primeru ni nobenih pravil, lahko vseeno predvidimo nekaj meril v tem obsežnem svetu.
Pšenica in rž sta tradicionalno uporabljeni v državah nekdanjega vzhodnega bloka. Prva daje svežo žganje z mastno teksturo, druga pa je znana po bolj pikantnih notah, seveda pa tudi po značilni rahli kislosti, ki je skupna pecivom, pripravljenim iz te žitne vrste. Tukaj se pogosto nahajamo v svetu premium vodk.
Krompir je bolj značilen za Poljsko, rezultat pa se resnično razlikuje od vodk, proizvedenih iz žita. Ta je znana po bolj kremasti teksturi.
Koruza je bolj značilna za Severno Ameriko in Kanado. Njen stil je takoj prepoznaven po okusu po praženem popkornu in voskasti teksturi.
Evropske države pogosto uporabljajo sadje, grozdje, jabolka in celo nekatere vrste zelenjave. Vendar pa nekatere eksotične surovine, ki so trenutno v modi, kot je na primer kvinoja, prinašajo novosti, kot na primer pri neodvisnem proizvajalcu Fair.
Na Irskem destilarna uporablja koprive, pa tudi žito in plodove drevesa Kigelia, ki raste v Afriki.
Vodke, proizvedene na osnovi melase, ki pogosto izvira iz sladkorne pese, so v glavnem delo industrijskih proizvajalcev. Uporablja se tudi pira, hmelj … razumete, kako težko je določiti specifikacije za kakršno koli označbo.
Aromatizirana vodka:
Obstaja več načinov proizvodnje aromatizirane vodke, bodisi z ohranjanjem določene plemenitosti izdelka bodisi z njegovo rezervacijo za množično in, recimo, bolj praznično porabo. Aromatiziranje vodke je podobno kot pri ti-punchu, ki je tradicija v državah porekla, prav tako pa je priljubljen po vsem svetu. Na nek način je vse dovoljeno, še posebej ker se to dela na tradicionalen način, s preprosto maceracijo, ki je dostopna vsakomur, vendar je rezultat neposredno odvisen od ustvarjalnosti ustvarjalca.
Običajno se dodajajo koncentrirane arome, čeprav bo proizvajalec, ki je malo bolj strog, postopek izvedel na način, podoben gin, z redestilacijo z želenimi aromami.
Poleg znane poljske vodke, aromatizirane z bizonsko travo, lahko navedemo še nekaj drugih izvirnih okusov. Limona iz Mentona, bergamotka, čili, divje jagode, rabarbara, seveda pomaranča, vanilija, meta, ingver, rakitovec itd. itd.
Priprava:
Pri proizvodnji žganih pijač je cilj uporabiti surovino, ki omogoča pretvorbo škrobnih verig, ki jih vsebuje, v fermentabilni sladkor.
Če kot surovino uporabimo žita, je osnovno načelo, kot na primer v svetu viskija, da se zrna najprej sladi in kalijo. To bistveno predelavo omogočajo encimi, kot je amilaza. Sladkor se iz zrn izloči z raztapljanjem v vodi po fazi mletja, v tej fazi se tekočina imenuje pivina.
Ta snov se prenese v nerjaveče posode, kjer se s pomočjo kvasovk fermentira. Storijo se vse potrebno, da se prepreči razvoj arom, najprej zaradi morebitnega razvoja bakterij, nato pa zaradi kvasovk. Zato so posode iz nerjavečega jekla, kvasovke pa so natančno izbrane, da se doseže velika proizvodnja alkohola in malo okusa.
Destilacija poteka v tradicionalnem destilacijskem kotlu (z repasse), kot je bilo v začetkih, ali pa v kolonskem destilacijskem kotlu. Destilator mora uporabiti svoje znanje, da loči glave, ki so v resnici sestavljene iz metanola, in repke, ki so sestavljene iz butanola in propanola, fuselovega olja. Ta alkoholna snov mastne konsistence, znana tudi pod imenom krompirjevo olje, je v najboljšem primeru škodljiva za okus in organizem, v najslabšem primeru pa zelo strupena. Da bi bila vodka čim bolj nevtralna, se destilira večkrat, do osemkrat. Tako doseže koncentracijo alkohola okoli 95 %.
Po koncu te faze se opravi prvo filtriranje, ki se ponovi vsaj enkrat pred stekleničenjem. Seveda sledi obdobje redčenja z destilirano vodo, da se doseže želeni volumen alkohola za prodajo. Če je osnovna sestavina krompir, se ta skuha, da se iz njega lahko izloči fermentabilni sladkor. Sadje ga vsebuje naravno, zato je dovolj, da se iz njega izloči sok, v primeru vinske osnove pa se lahko destilira neposredno. Industrijske blagovne znamke uporabljajo melaso iz sladkorne pese, ki se pred fermentacijo razredči, vendar že sama po sebi vsebuje veliko naravnega sladkorja.
Način uživanja:
Tradicionalno se vodka pije čista, ob posebnih priložnostih, pa tudi običajno ob jedi in z različnimi jedmi, razen morda s sirom. V vzhodnih državah se pogosto pije z zakuski, zakuskami, lososom, kaviarjem, kumaricami in celo pecivom, skratka s prigrizki. Najbolje jo je piti ohlajeno, vendar ne ledeno, v kozarcih s prostornino 5 cl. Ni potrebno, da kozarec izpijete naenkrat, še posebej če je vaša vodka dobre kakovosti. To je v Rusiji celo nekoliko slabo vidno in kaže na majhno zanimanje potrošnika za lokalne izdelke. Edina stvar, ki je ne smete pozabiti, je за ваше здоровье (Za Vaché Zdorovié) ali na vaše zdravje.
Drugi način predstavlja celoten del kulture mešanja pijač. Čeprav nekateri pravijo, da je vodka v tej disciplini postala uspešna zaradi srečanja proizvajalca ingverjevega piva in uvoznika ruske vodke, ki nista mogla prodati svojih zalog, sta njena relativna aromatična nevtralnost in razpoložljivost v letih po prohibiciji bolj preverljiva argumenta. Nemogoče bi bilo tukaj navesti vse načine priprave koktajlov na osnovi vodke. Najdete jih povsod, vendar vam priporočamo, da preberete nekaj knjig profesionalnih avtorjev/mešalcev pijač.