Rum: nasvet za degustacijo

Degustacija poteka v več fazah, od katerih je prva vizualna. Barva žganja je seveda zanimiva le, če je nastala naravno med staranjem.

Pomembna točka, ki je ne smemo spregledati, je izbira kozarca. Če je za pripravo Ti-Punch primeren pravokoten kozarec tipa tumbler, pa ta kozarec zaradi svoje oblike ne omogoča pravilnega prenosa arom, če želimo v celoti uživati v čistem rumu. Idealno je, da ima kozarec obliko tulipana, to pomeni široko dno in ozek vrat.

Primeri so Glencairn, Copita, včasih celo pokriti z majhno stekleno kupolo. Idealno je, da ima nogo, da se tekočina ne segreje zaradi stika z roko, da se arome lahko koncentrirajo na dnu in postopoma sproščajo skozi vrat.

Druga faza je logično vohanje žganja. To je prvi pravi stik z rumom, ki je včasih že odločilnega pomena glede na okus posameznika. Iz kozarca se bodo sprostile prve arome, bolj ali manj sadne, z vonjem vanilije ali drugih arom.

Med degustacijo se bo žganje odpiralo in postopoma sproščalo nove vonjave, kar bo še bolj izrazito pri starih rumih, katerih bolj zreli aromi ustvarjajo kompleksno celoto, ki jo je treba analizirati, pa tudi pri rumih z visoko vsebnostjo alkohola.

Seveda v tej zadevi ni pravil, vonj je lahko popolno ogledalo tega, kar boste našli v ustih, ali pa ravno nasprotno. Rum, ki je v vonju sladek in sadni, je lahko v ustih močnejši in začinjen, rečemo, da je bolj ali manj bogat ali linearen, kar ni kvalitativni pojem, ampak le dejstvo.

Po nekaj minutah vohanja je čas za okus. Vedno je bolje, da v usta damo majhno količino, da ne »razburimo« brbončic, še posebej pri surovem rumu. Tako boste lahko zaznali prve organoleptične lastnosti izdelka, glavne aromatične značilnosti.

Nato nadaljujte nekoliko bolj odločno, rum pa vrtite v ustih deset, dvajset ali več sekund. Njegov okus se bo razširil po vseh delih jezika, razredčil se bo s slino in razkril vse svoje skrivnosti. Ni potrebno, da kot pri vinu vdihujete zrak, saj bi tako razkrili le alkohol in ne arome.

Nasprotno kot pri degustaciji vina je tudi pri rumu nujno, da ga popijete, da lahko uživate v t. i. finalu. Z požiranjem se bodo okusi dvignili skozi usta in nos in, tako kot prej, prinesli dodatne informacije o izdelku, razkrili njegovo sladkost, suhost, lesnost, grenkost … Pomembno je, da v tem trenutku ocenite dolžino ruma po njegovi obstojnosti v ustih.

Če bi morali zapomniti le eno stvar, je to, da je edino pomembno užitek, ki ga boste našli v svojem najljubšem rumu, kakršen koli že je. Sposobnost vsakega posameznika za analizo izdelka je drugačna, prav tako pa tudi ocena in okus.

Arome

Vsi imamo bolj ali manj podoben pristop k okusom in vonjem. Vendar se ta razlikuje glede na naše okusne izkušnje in zrelost našega okusa.

Bolj raznolika bo vaša prehrana, bolj boste občutili vse, kar pride v doseg vašega nosu, bolj boste lahko poimenovali tisto, kar boste našli v svojem rumu.

Arome se skrivajo v alkoholih, suho sadje v aldehidih, metanol daje bolj sladek okus, butanol pa okus banane. Estri dajejo včasih okus laka, ananasa, včasih pa maline. Najdemo tudi žveplove spojine, ki dajejo okus zelenjave ali žvepla. Maščobne kisline, zaradi katerih je pomembno, da se ne filtrira na hladno, dajejo vosek ali smetano. V novem proizvodu je več kot 200 različnih spojin, od katerih mnoge prenašajo svoje okuse in arome.

Seveda je v procesu proizvodnje pomembno vse, najmanjša izboklina v 200 let stari destilacijski posodi se v primeru spremembe reproducira, saj se šteje, da mora tudi pretok destilata v njej ostati enak, da se ohrani značaj destilarne. Voda, kvas, velikost destilacijskega kotla, hitrost destilacije, dotik mojstra destiliranja, ki destilat razreže na svoj edinstven način…

Najpomembnejši dejavnik pri prenosu okusa je izbira soda. Les, ki je več let v neposrednem stiku z alkoholom, ga spremeni v tekoče zlato. Les prenese svoj značaj prek taninov, pa tudi prejšnje vsebine ali načina, kako se spali od znotraj, za tiste, ki uporabljajo to tehniko.

Pomembna je tudi velikost soda, saj je razmerje med lesom in alkoholom večje, če je sod manjši, zato je zorenje hitrejše. Velikost sodov se giblje od 19 do skoraj 1000 litrov. Pomemben je tudi kraj skladiščenja. Sod, skladiščen ob morju, bo podvržen drugačnim vplivom kot sod, skladiščen v notranjosti. Arome, ki se širijo iz vaše steklenice, niso plod naključja, ampak čudežne alkimije.

Kakšne so arome?

Tukaj so osnovne, nato pa je najbolje, da si priskrbite kolo arom, saj jih je preveč, da bi jih lahko našteli tukaj.

Vaš rum je lahko: cvetlični, sadni, zeliščni, jodni, mineralni, oljnati, dimljen, žveplen, vinski, lesni, sladek…

Arome se razvijejo v nosu, ustih in v finalu.
Shranjevanje steklenic

Ne glede na vrsto žganja, za razliko od vina, se žganje v steklenici ne stara več in ne izmenjuje snovi z zunanjim okoljem prek zamaška. Rum, ki je bil stekleničen pred desetimi leti, bo še vedno star deset let, tudi čez več desetletij.

Steklenico hranite pokončno in ne ležeče. Visoka koncentracija alkohola lahko sčasoma poškoduje zamašek in ga naredi prepustnega, kar v najboljšem primeru spodbuja izhlapevanje, v najslabšem primeru pa iztekanje tekočine iz steklenice. Ta poškodba lahko neposredno vpliva na okus vašega ruma.

Idealno je, da steklenico hranite vsaj zaščiteno pred neposredno svetlobo, najbolje pa za daljše shranjevanje v temi pri temperaturi, ki ni preveč nizka niti previsoka.

Ko je steklenica odprta in se ne izprazni hitro, jo je treba hraniti v podobnih pogojih. Obseg v steklenici se bo postopoma zmanjševal in ga bo neizogibno nadomestil zrak, kar bo povzročilo večjo ali manjšo oksidacijo alkohola. Ta oksidacija, ki bo sprva verjetno koristna za rume z visoko vsebnostjo alkohola, bo na koncu spremenila njegov okus, dokler ga ne bo popolnoma preoblikovala.

Ta problem se bo pojavil predvsem, ko bo delež ruma manjši od deleža zraka.
Obstajata dve rešitvi: steklenico izpiti v naslednjih mesecih, pri čemer je priporočljivo, da se rum uživa zmerno, ali pa preostanek preliti v steklenico manjšega prostornine, kar bo omogočilo daljše uživanje.

> Oglejte si vse rumove

Post Views: 7