Rum: Staranje in sod

Čeprav bel rum v bistvu ne potrebuje staranja, se pred stekleničenjem vseeno nekaj časa skladišči. Shrani se v nerjavečih posodah, včasih pa tudi za zelo kratek čas v sodih.

Les, ki se uporablja za izdelavo sodov, je v svetu žganih pijač skoraj izključno hrastov. Ta lahko izvira iz Amerike ali Evrope in med zorenjem prinaša svoje lastne značilnosti, ki so neposredno povezane z njegovo vrsto, pa tudi in predvsem s podnebjem, v katerem je rasel.

V nasprotju z bourbonom uporaba novih sodov ni obvezna, čeprav se nekatere destilarne odločijo za to, kar new makeju na splošno doda intenzivne note začimb, taninov in lesa. Prav ta razlika, skupaj z relativno bližino Amerike, je spodbudila proizvajalce, da za zorenje ruma uporabljajo rabljene in neuporabne sode za bourbon, ki se proizvajajo predvsem v Kentuckyju.

Pomemben je tudi volumen soda, saj bo večja interakcija med lesom in alkoholom, če bo sod manjši, kar bo pospešilo zorenje.

Lahko se reče, da je sod prvič ali drugič napolnjen, kar pomeni, da je bil prvič uporabljen od začetka svojega življenja za shranjevanje ruma ali pa drugič. Tehnično bi se sod lahko uporabljal, dokler je neprepusten ali popravljiv, vendar je les odgovoren za približno 80 % končnega okusa proizvoda, zato je razumljivo, da pride trenutek, ko ne more več prispevati k okusni kakovosti.

Pogosto se sod pred uporabo ožge od znotraj, kar se imenuje bousinage. Obstaja več stopenj intenzivnosti, od najlažje do najdaljše, ki lesu daje videz krokodilje kože. Ta tehnika, ki jo obvlada sodar, omogoča boljše sproščanje arom in taninov iz lesa.

Razlika med staranjem in dodelavo:

Staranje je torej daljše ali krajše obdobje, v katerem žganje počiva v sodih.

V svetu ruma lahko razlikujemo med dvema vrstama staranja, tropskim in kontinentalnim. Ti dve metodi, ki sta včasih, pogosto pa tudi pogosto povezani, bosta korenito spremenili način, kako se rum razvija.

Najprej na hitrost zorenja, saj ga toplo ali tropska podnebje pospeši, medtem ko ga zmerno hladno podnebje upočasni. Na izhlapevanje, znano pod imenom delež angelov, ki v Evropi znaša okoli 2 %, v Karibih pa 8 %.

Ti odstotki vključujejo količino alkohola, pa tudi vode. Oboje se izhlapi glede na vlažnost okolja. Suha klet spodbuja izhlapevanje vode, kar ohranja količino alkohola, medtem ko vlažna klet spodbuja izgubo alkohola v korist vode.

Poleg različnih predpisov izbiro lokacije za staranje zagovarjajo vsi akterji v tej industriji iz različnih razlogov, ki so bolj ali manj upravičeni. Čeprav ostaja vprašanje terroarja osrednje, proizvajalcu ali polnilcu ni mogoče očitati, da to fazo izvaja zunaj države porekla, bodisi zaradi finančnih razlogov bodisi iz čisto okusnih razlogov.

Najbolje je, da si zapomnite, da je rum živa entiteta, ki se včasih obnaša povsem nepričakovano. To vodi do večje ali manjše težkosti, sadnosti, začinjenosti, ne glede na to, ali je rum zorel v Evropi ali v tropih. Konec koncev je pomembno le vaše uživanje v degustaciji, ostalo je le literatura.

Čeprav večina rumov zori v sodih za bourbon, to ni pravilo, ki velja za vse. Vendar je to vrsta soda, ki je zelo primerna zaradi svojih aromatičnih lastnosti, ki se čudovito dopolnjujejo z lastnostmi ruma.

Namen končne obdelave je dodati aromatično dopolnilo, ki se pridobi s tem, da rum za krajši ali daljši čas preide v sod, ki je bil prvič uporabljen za nekaj povsem drugega. Trajanje te končne obdelave ni zakonsko določeno, vendar se zdi, da je več stvari samoumevnih.

Najprej ne sme biti enako dolgo kot prvo zorenje, niti ga ne sme presegati, nato pa aromi, pridobljeni na ta način, nikoli ne smejo prevladati nad aromami izvirnega proizvoda, ampak naj bi le spominjali na te arome. Pri tem je izkušnja kletarja ključnega pomena.

Omenimo nekaj vrst sodov, ki se redno uporabljajo za te namene:

Sodi za sherry, znani tudi kot Xérès, obstaja veliko različnih vrst, Perdo Ximénès, Oloroso, Fino…., vsaka z drugačnimi organoleptičnimi lastnostmi, od kompotiranega sadja, kavnih not do suhega sadja.

Sodčki za vino, Sauternes, Burgundija, Bordeaux…

Druge žgane pijače, kot so tiste, ki jih uporablja hiša Ferrand, med katerimi rum Plantation vedno doseže drugo kontinentalno zorenje v sodčkih za konjak.

Sodčki za whisky, včasih torfasti, kot je bilo v primeru HSE ali Mount Gay.

Sodčki za Rasteau, naravno sladko vino, proizvedeno na jugu Francije, ki ga hiša Ferroni uporablja z velikim uspehom…

Skratka, vse, kar je potrebno, da se sprosti domišljija tistih, ki proizvajajo rum.

Omenimo še eno posebej razširjeno metodo staranja, ki se uporablja predvsem v Južni Ameriki in pri proizvodnji španskega sloga, tako imenovano metodo Solera.

Ta metoda, ki je neposredno navdihnjena s tradicionalno metodo staranja španskega sherryja, vključuje povezovanje večjega ali manjšega števila sodov, pogosto v piramidni obliki. Čeprav se metoda imenuje Solera, to ime nosi le spodnji sloj sodov.

Zgornji »plasti« sodov se imenujejo Criadera, prva tik nad Solero, druga, tretja in tako naprej do vrha.

Najstarejši rum se vedno nahaja v spodnji plasti sodov, iz katere se izvleče rum, ki se nato steklenicira. Izvlečena količina je vedno majhna, da se ohrani homogenost žganja. Ta del se nadomesti z enako količino iz prve Criadere, ki se nadomesti z drugo, vse do vrha, kjer je vedno najmlajši rum. Običajno se reče, da najstarejši rum vzgaja mlajšega v obdobju, ko se združujeta.

Seveda ima pojem starosti drugačen pomen kot pri zorenju v enem samem sodu.
Lahko bi rekli, da gre pri tej metodi za povprečno starost, ki se doseže s kombinacijo bolj ali manj starih proizvodov.

> Oglejte si vse rume

Post Views: 5