Vodnik po armagnacu

Armagnac izvira iz regije, imenovane Gascogne. Nahaja se med Garonno in Pireneji in ima ugodno atlantsko podnebje. To nekdanje kneževino je leta 1063 uradno prenehalo obstajati, ko se je priključilo vojvodstvu Akvitaniji, vendar je svojo kulturno posebnost ohranilo do danes.

Pod rimsko vladavino se je razvilo vinogradništvo, tradicija, ki se je nadaljevala vse do srednjega veka. Proizvajalci so začeli destilirati proti koncu 14. stoletja, recimo iz nuje. Leta 1373 je namreč Edvard III. uvedel »Privilegij Bordeauxa«, zakon, ki je vinom iz sosednjih območij prepovedoval dostop do pristanišča Bordeaux pred božičem.

V 17. in 18. stoletju se je razvila trgovina z Nizozemsko, ki je bila velik uvoznik francoskih žganih pijač. Razvile so se tudi velike lokalne tržnice, ki so postale nove platforme za trgovino s temi žganimi pijačami, ki so bile v polnem razmahu. Obvladovanje staranja in nove tehnike destilacije so to še dodatno okrepile. Na začetku 19. stoletja je kolonski destilator (armagnacais), patentiran leta 1814 s strani Jacquesa Tuilièreja, nadomestil destilator z repasse, ki je bil do takrat edini v uporabi.

V drugi polovici 19. stoletja je prišla katastrofalna filoksera. Na srečo je leta 1898 ampelograf (oseba, ki proučuje vinsko trto in sorte grozdja, tako z botaničnega kot z enološkega vidika) François Baco izbral sorte, ki so bile veliko bolj odporne in se uporabljajo še danes. Upošteval je tudi geološke posebnosti regije, tla na zahodu, ki izvirajo iz morske formacije, sestavljena iz loessovega mulja (erozirana od vetra), peska, izpranega in relativno kislega, lokalno imenovanega »Boulbènes«. Tla, ki se proti vzhodu postopoma spreminjajo v bolj ilovnata, apnenčasta »La Molasse«.

Ozemlje je bilo z odlokom iz leta 1909 razmejeno, prav tako pa tudi njegove tri označbe. AOC je bila pridobljena leta 1936, medtem ko je bilo za oznako Blanche Armagnac treba počakati do leta 2005. Od konca druge svetovne vojne je za promocijo Armagnaca odgovoren nacionalni medpoklicni urad, kar je omogočilo izvoz v več kot sto držav po vsem svetu.

Opredelitev:

Kot je opredeljeno v specifikacijah AOC, je Armagnac žganje iz vina, katerega vsebnost alkohola je najmanj 40 %. Armagnac, Bas Armagnac, Haut Armagnac in Armagnac Ténarèze zorijo v lesenih sodih, Blanche Armagnac pa v inertnih posodah. Ima torej več geografskih označb, ki bodo podrobneje opisane v naslednjem poglavju. Zorenje traja najmanj eno leto v hrastovih sodih, vendar ni redko, da naletimo na zelo stare letnike.

Ozemlje je omejeno na tri departmaje, Gers, Landes in Lot-et-Garonne, skupaj 292 občin. Čeprav večina žganja izvira iz pridelave, predelave, destilacije in staranja na kraju samem, je za pridobitev označbe Armagnac nujno le zorenje in dokončanje v geografskem območju. Samo 6 občin ne sodi v to kategorijo. Seveda dodatna geografska oznaka pomeni, da mora biti celoten proces opravljen na kraju samem.

Za proizvodnjo potrebno grozdje prideluje 10 sort vinske trte, med katerimi so, podobno kot za konjak, Ugni Blanc, Folle Blanche in Colombard. Sledijo Baco Blanc, Blanc Dame, Graisse, Jurançon, Mauzac Rose, Mauzac in nazadnje Meslier Saint-François.

Tradicionalno so to potujoči destilatorji, ki jeseni in pozimi hodijo od kmetije do kmetije, da iz svojih destilacijskih aparatov (kolon) destilirajo žganje. Več kot dve tretjini celotne proizvodnje, približno 20.000 hektolitrov čistega alkohola na leto, pripada vinogradnikom in zadrugam, preostala tretjina pa trgovcem.

Razvrstitev:

Najprej je treba razlikovati med AOC, ki je določena za geografsko območje, ki zajema skoraj 300 občin, razporejenih v treh departmajih, in sicer Gers, Landes in Lot-et-Garonne, kjer mora Armagnac nujno dozoreti, in dodatno geografsko označbo.

Če so v tej fazi v tem območju žganja iz vina po enem letu priznana kot Armagnac, je za pridobitev te dodatne oznake potrebno, da se celoten proces, od trgatve do staranja, izvede v spodaj opredeljenih območjih.

– Bas Armagnac:

Pridobiva se v departmajih Gers in Landes.

– Armagnac Ténarèze :

Prideluje se v departmajih Gers in Lot-et-Garonne.

– Haut Armagnac:

Prideluje se izključno v departmaju Gers.

Zadevne občine najdete na strani 3 specifikacij AOC: Uredba št. 2014-1642 z dne 26. decembra 2014

Tri zvezde, VS: najmanj 3 leta.
VSOP : od 4 do 6 let.
Napoleon: od 6 do 9 let.
XO, Hors d’Âge: najmanj 10 let.

Priprava:

Vse se začne v vinogradih. Podobno kot pri konjaku je treba pri obdelavi vinogradov upoštevati določene standarde. Najmanj 2200 trt na hektar z dovoljenim odstopanjem 35 % mrtvih ali manjkajočih trt in največ 3,5 metra razmika med vrstami. Vinograde je treba letno obrezovati po metodi Guyot ali Cordon.

Prva je dobila ime po doktorju Guyotu, ki je to obrezovanje populariziral v 19. stoletju. Pri tej metodi se na dveletnem lesu oblikuje veja za oporo, ki ima med 4 in 12 očesi, pri čemer se ohrani t. i. courson, ki v naslednji sezoni po zimskem obrezovanju nadomesti letno trto. Ta metoda izboljša pridelek, vendar hitreje izčrpa trto. Obrezovanje v vrstico je kratko obrezovanje na eni ali dveh vejah, dolgih približno 40 cm, s ciljem, da se pridobi 4 do 6 poganjkov, vsak z dvema očesoma.

Po trgatvi in pred destilacijo sledi obdobje vinifikacije, ki omogoča doseganje vsebnosti alkohola med 7,5 % in 12 % brez dodajanja sulfitov ali obogatitve. En hektar vinograda proizvede največ 120 hektolitrov vina na leto.

Destilacija se opravi najpozneje 31. marca v letu po trgatvi, in sicer iz mošta, ki še vsebuje drož. Kot vedno se uporabljata dva tipa destilacijskih kotlov, destilacijski kotli „Armagnacais”, ki so kolone z neprekinjenim ali ponovnim preganjanjem, vendar se v obeh primerih segrevanje opravi na odprtem ognju.

Kolona bo vsebovala največ 15 pladnjev, od katerih bosta 2 za koncentracijo. Opremljena bo z grelnikom za vino, ki deluje na principu toplotnega izmenjevalnika, nameščenega med pladnji za koncentracijo in tuljavami za kondenzacijo hlapov. Ta tehnika omogoča proizvodnjo alkohola s koncentracijo med 52 % in 72,4 %, katerega skupna dnevna količina ne sme presegati 40 hektolitrov na destilacijsko napravo.

Pri tehniki destilacijskega kotla z rekuperacijo je treba med vsakim prehodom destilacijski kotel napolniti z moštom. V tej konfiguraciji ni nujno potrebno grelno vino, vendar je celota iz bakra in ima največjo kapaciteto 30 hektolitrov, z obremenitvijo 25 hektolitrov na destilacijo. Vendar pa je v primeru prvega prehoda prostornina lahko največ 140 hektolitrov za vsebino 120 hektolitrov. Prvo segrevanje omogoča pridobitev brouillis, ki se po drugi destilaciji koncentrira med 65 % in 72,4 % čistega alkohola.

Zorenje, ki traja najmanj eno leto, poteka v kletih, namenjenih za proizvode iz vinske trte in žgane pijače, opremljenih s sistemom za nadzor prezračevanja. Sodčki so iz hrastovega lesa, bodisi iz hrasta navadnega ali hrasta pedunculate, ali pa iz križanca. Kot je pogosto pri proizvodnji žganih pijač iz grozdja, je dovoljeno dodati vodni izvleček stabiliziranih hrastovih trsk ali navaden karamel, znan pod imenom E-150.

Poseben primer je Blanche Armagnac, ki najmanj tri mesece zori v inertni posodi, da ne pridobi barve.

Armagnac je pogosto mešanica različnih letnikov, seveda pa tudi različnih sort, vendar se tradicionalno steklenicira v obliki letnikov.

Način uživanja:

Mladi Armagnac, kot je Blanche, razvijejo vse sadne in cvetne lastnosti te žgane pijače, pogosto z veliko fineso. Stari Armagnac pa poudarja začimbe, kandirano sadje in značilen, mehak in kompleksen rancio.

Ta žgana pijača se pogosto uporablja v številnih koktajlih, predvsem v mešanicah mladih, med 3 in 6 let starimi. Nekatere blagovne znamke imajo celoten seznam receptov in zdi se, da se armagnac dobro ujema z grenčicami, ingverjevim pivom, različnimi sadnimi kremami, začimbami, agrumi itd. Spustite se in zakaj ne bi ustvarili svojega koktajla.

VSOP ali tri zvezde bodo tudi brez dodatka sadnega soka ali drugih tonikov odličen aperitiv zaradi svoje sadne svežine in rahlega lesnega okusa. Lahko ga uživate samostojno ali v spremstvu okusnih kulinaričnih specialitet, značilnih za to regijo. Divjad, račji prsi, jedi z omako, sir z izrazitim okusom, pražene gobe… Lahko ga uporabite tudi neposredno v receptih, zlasti v omakah ali za flambiranje.

Druga specialiteta so sadje v Armagnacu, na primer slive in češnje, ki se macerirajo toliko časa, kolikor si vsakdo želi.

V primerjavi z viskijem je star ali celo zelo star Armagnac žganje, ki ostaja cenovno dostopno. Je odlično darilo za obeležitev rojstnega dneva prijatelja, ki je dosegel spoštljivo starost. Na voljo je veliko letnikov, ki segajo relativno enostavno nazaj do 60. let ali celo prej. Najbolje ga je uživati samega, v primernem kozarcu tipa „tulipan“. Tako boste lahko uživali v vsej kompleksnosti te pijače.

> Oglejte si vse armagnake

Post Views: 4