Vodnik po konjaku

Nizozemci, ki so bili posebej navdušeni nad soljo iz te regije, pa tudi nad vinom, in so že med 15. in 16. stoletjem imeli dobre znanje o destilaciji, so proizvajali žganje iz vina, imenovano Brandevin (izvor imena Brandy), ki je bilo destilirano le enkrat in je bilo enostavno shranjevati med izvozom. Pilo se je rahlo razredčeno z vodo.

Okoli 18. stoletja so uvozili prve destilacijske aparate tipa Charentais, kar je omogočilo dvojno destilacijo in nastanek alkohola z visoko koncentracijo, ki se je med prevozom odlično ohranjal. Prav z razvojem destilacijskih kotlov, predvsem pa z daljšimi prevoznimi razdaljami v sodih, so ugotovili, da se kakovost proizvoda izboljša zaradi stika z lesom, kar je verjetno privedlo do prvih poskusov staranja. V tem obdobju so nastala velika imena konjaka, kot so na primer Delamain, Rémy Martin, Hennessy…

Proizvodnja se je v naslednjih dveh stoletjih samo povečevala, zlasti zaradi uspeha v Veliki Britaniji. Okoli leta 1870 je proizvodnjo uničil razvoj žuželke, znane pod imenom filoksera, ki je napadala trte in se hranila z njihovim sokom.

20. stoletje je bilo stoletje obnove in ponovne vzpostavitve pridelave, zahvaljujoč uporabi ameriških podlag, odpornih proti škodljivcem. Danes je konjak znan vsem, vendar je na ameriškem trgu dosegel največji razvoj. Evropa in Kitajska si enakomerno delita večino proizvodnje, kar predstavlja približno 60 % celotne prodaje.

Opredelitev:

Kognak, žgana pijača, katere osnova je belo vino iz določenih sort, kot so večinoma Ugni Blanc, pa tudi Colombard, Folle Blanche, Folignan (križanec med Ugni Blanc in Folle Blanche), Montils in Sémillon, je predmet zaščitene označbe porekla.

Regija porekla je bila z odlokom iz leta 1909 razmejena in obsega šest določenih vinogradov. Nedavno je bil z odlokom z dne 7. januarja 2015 potrjen tudi specifikacijski list, ki ustreza označbi, čeprav je bila ta že od leta 1936 zakonsko priznana.

Ozemlje pokriva večji del departmaja Charente, skoraj celoten departma Charente Maritime, pa tudi nekaj območij v departmajih Deux-Sèvres in Dordogne. To območje ima posebne podnebne značilnosti zaradi bližine oceana. Povprečne najnižje temperature nikoli ne padejo pod 2 °C in tudi povprečno ne presežejo 25 °C.

Gre torej za dvakrat destilirano vino v destilatorjih tipa Charentais, katerega alkoholna koncentracija znaša približno 72 % in katerega minimalna vsebnost alkohola ob stekleničenju mora biti 40 %. Trikrat destilirana žganja so Esprit de Cognac (80 % – 85 %), ki se uporabljajo za pripravo penečih vin.

Zorenje mora potekati v hrastovih sodih, ki morajo biti stari najmanj dve leti, v kletih, ki vsebujejo izključno konjakove žgane pijače. Ti sodi izvirajo iz gozda Tronçais ali Limousin. Med zorenjem se lahko v sode doda barvilo za živila (E-150) ali celo lesne sekance.

Od leta 2008 je zakonsko dovoljeno ustvariti »klimatsko rezervo«. Gre za žganje, ki se hrani v tako imenovanih inertnih posodah in se uporabi v primeru izgube pridelka zaradi neugodnih vremenskih razmer med naslednjim letom.

Razvrstitev:

Šest vinogradov bo svojo klasifikacijo dobilo neposredno iz območja pridelave vinogradov, pa tudi iz posebnega terroarja, ki bo neposredno vplival na kakovost žganja. Ti bodo opredeljeni leta 1860 na pobudo profesorja geologije Henrija Coquanda.

– Premier crus, Grande Champagne, z okoli 13.000 hektarji pridelave na apnenčasti tleh, nastalih v krednem obdobju, proizvaja najbolj elegantne konjake.

– Petite Champagne ima enako tla, čeprav so manj gosta. Je drugo najbolj obdelano območje z več kot 15.000 hektarji. Njegov konjak je sicer zelo kakovosten, vendar nekoliko manj cenjen kot prvi.

– Sledi Borderies z okoli 4000 hektarji in silikatno-ilovnato tlemi.

– Les Fins Bois, +-31.500 hektarjev, ilovnato-apnenčasta tla.

– Les Bons Bois, +-9000 hektarjev, in Les Bois Ordinaires, +-995 hektarjev, s peščeno prstjo.

Na trgu boste našli različne oznake. Najprej glede sestave, saj se na primer ime Grande ali Petite Champagne ne sme navajati, če vsaj polovica konjakov v mešanici ne izvira iz zadevnih regij. Če je starost jasno navedena na steklenici, gre vedno za najmlajši konjak v mešanici. Oznaka cru se lahko navede le, če vsi konjaki v mešanici izvirajo iz navedenega cru. Vendar pa bodo navedbe tradicionalno posebej označene.

– 3 zvezdice, V.S., Sélection…: najmanj 2 leti.

– Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure…: najmanj 3 leta.

– V.S.O.P., Vieux, Rare, Royal…: najmanj 4 leta.

– Vieille Réserve, Réserve Rare…: najmanj 5 let.

– Napoléon, Héritage, Excellence…: najmanj 6 let.

– X.O., Ancêtre, Imperial…: najmanj 10 let.

– X.X.O.: najmanj 14 let.

Priprava:

Poleg tega, da zaščiti pristnost konjaka, bo označba seveda vsem nalagala skupno metodo proizvodnje.

Opredeljuje sorte grozdja, kot je opisano v klasifikaciji. Glede na gostoto nasada je obrezovanje prosto. Število očes na hektar je omejeno na 80.000, prav tako pa je omejen odstotek odmrlih trt, odvisno od gostote na parcelo, od manj kot 2500 do več kot 2900 na hektar. To ni naključno določeno, saj je znano, da preveč gosto zasajen vinograd spodbuja razvoj bolezni, kot je na primer botritisa, kar ima neposreden vpliv na kakovost, povezano na primer s količino jabolčne kisline v moštu.

Dejansko bo donos v povezavi z zgoraj navedenim. Vendar bo ta določen letno z medresorskim sklepom. Vendar pa lahko rečemo, da je v višini 160 hektolitrov na hektar, na podlagi 10-odstotne vsebnosti alkohola.

Proizvodni proces se mora začeti takoj po trgatvi. Uporaba centrifugalnih črpalk je prepovedana, prav tako pa tudi tako imenovane neprekinjene stiskalnice. Med prepovedanimi postopki so tudi metode obogatitve ter uporaba žveplovega dioksida med vinifikacijo v obdobju fermentacije.

Sok, pridobljen s tradicionalnim stiskanjem, omogoča pridobivanje soka, ki se neposredno fermentira. Zaradi tega je rok za destilacijo belih vin, namenjenih proizvodnji konjaka, določen na 31. marec leta, ki sledi letini. Po približno petih dneh bo vino doseglo približno 10 % alkohola, bilo bo motno in relativno kislo.

Destilacija je diskontinuirana in poteka v bakrenih destilacijskih kotlih tipa Charentais z neposrednim segrevanjem. Njegova prostornina mora biti največ 30 hektolitrov, z največjo prostornino polnjenja 25 hektolitrov, razen v primeru prvega segrevanja, s katerim se pridobi „Brouillis“, ki lahko znaša 140 hektolitrov in se napolni z največ 120 hektolitri. Po dvojnem prehodu skozi te destilacijske kotle bo destilat dosegel največ 72,4 % pri sobni temperaturi 20 °C, kar je pravilno segrevanje. Prvi prehod bo koncentriral alkohol na približno 30 %.

Zorenje traja najmanj dve leti v hrastovih sodih, med katerim se lahko dodajo hrastovi ostružki, kar ustreza tradicionalni metodi, pa tudi barvilo za živila (E-150a) ali infuzija hrastovih ostružkov. Sodi so novi ali pa niso nikoli vsebovali nič drugega kot konjak. Ta faza je najpomembnejša, kot pri proizvodnji vseh žganih pijač, ki zorijo v lesu.

V tem obdobju potekajo različni fizikalno-kemijski procesi, ki vodijo do koncentracije arom, izhlapevanja, imenovanega »del angelov«, ki je povezano s podnebjem in se ocenjuje na približno 2 % na leto. Dovoljen je postopek dopolnjevanja, tj. nadomestitev izgubljenega volumna, vendar samo z žganjem istega porekla.

Izhlapevanje zadeva tako vodo v sodu kot alkohol, pri čemer je delež izgube enega ali drugega odvisen od pogojev izpostavljenosti soda. Suha klet bo spodbudila večjo izgubo vode, vlažna klet pa bo spodbudila izgubo alkohola. Na celotni letni proizvodnji se izguba zaradi izhlapevanja ocenjuje na več milijonov litrov in ima posebnost, da nudi zavetje mikroskopski glivi, imenovani »Torula Compniacensis«, ki je nekoč izdajala nezakonite proizvajalce, saj se je pojavljala na leseni strukturi skladiščnih prostorov.>Zmanjšanje količine alkohola poteka zelo postopoma z dodajanjem demineralizirane ali destilirane vode. Ker je konjak skoraj vedno rezultat mešanja, sledi obdobje, imenovano »poroka«, ki poteka v velikih sodih, znanih pod imenom »Foudre«. Mlade žgane pijače imajo na splošno bolj cvetličen in sadni profil, od cvetov vinske trte do sadja iz sadovnjaka.
Les bo sčasoma prenesel note vanilije in pražene kave, sčasoma pa bo postal še bogatejši. Najdemo okuse kandiranega ali suhega sadja, tobaka, začimb, kar skupaj tvori t. i. »Rancio Charentais«.

Kot vse žgane pijače, tudi konjak preneha zoreti, ko je stekleničen, zato ga je treba hraniti v pokončni steklenici in po možnosti zaščitenega pred neposredno svetlobo.

Način uživanja:

V preteklosti se je konjak užival z dodatkom vode. Danes se večinoma uživa čisti, vendar je primeren tudi kot osnova za koktajle ali pa se ga, podobno kot gin, meša s tonikom ali sadnim likerjem.

Pije se diskretno, saj je osnovna sestavina za pripravo Pineau des Charentes ali Grand Marnier.

Čeprav ameriški raperji včasih pijejo konjak iz steklenice, je za uživanje kot aperitiv ali digestiv bolje uporabiti kozarec v obliki tulipana, katerega dno koncentrira arome, ki se sproščajo skozi ožji vrat.

Lahko ga flambirate na kulinaričnih pripravkih, kot so palačinke, vendar pogosto obogati omake, da zadovolji naše gurmanske želje. Njegove arome se odlično združujejo s smetano, gobami, belim ali rdečim mesom in celo raki.

Kar zadeva koktajle, vam priporočamo, da obiščete uradno spletno stran velikih blagovnih znamk, ki pogosto ponuja številne recepte, eden bolj zanimiv od drugega.
Recepti, od najpreprostejših do najbolj zapletenih.

> Oglejte si vse konjake

Post Views: 4