Vodnik po ginu

Izvor gina je neposredno povezan z izvorom druge žgane pijače, ki je danes nekoliko pozabljena, in sicer z brinjem. Genièvre izvira iz severne Evrope in je bil prvič proizveden v 17. stoletju na ozemlju današnje Belgije, ki pa je neodvisnost pridobila šele leta 1830. V tem obdobju je bila Belgija delno pod nadvlado španskih Nizozemcev.

Kakorkoli že, ta pijača je hitro postala priljubljena med delavci v industriji tistega časa in regije, in sicer med rudarji, ki so kopali premog, imenovanimi gueules noires, ali dnevniki, delavci, ki so pogosto opravljali težka kmetijska dela. Njegovo prekomerno uživanje je povzročilo številne smrtne nesreče, kar je državo prisililo, da je leta 1919 sprejela Vanderveldov zakon o javni opitosti.

Pravijo, da se je ta alkohol začel razvijati v Združenem kraljestvu, ko je leta 1689 prestol Anglije prevzel Viljem Oranjski, in da je dobil ime gin po prvih destilarnah, ki so se tam razvile. Danes sta Nizozemska in Združeno kraljestvo še vedno veliki proizvajalki gina, čeprav ga je zaradi njegove sestave mogoče proizvajati povsod, kar se tudi dogaja. Bil je prvi alkohol, ki so ga začeli tovoriti na ladje Kraljeve mornarice, še pred rumom.

Ta žgana pijača trenutno doživlja svoje najlepše čase, zahvaljujoč svetu mixologije, umetnosti, ki ji z veseljem posoja svoje lastnosti in aromatično raznolikost. Kljub temu je moral vzdržati prihod vodke v obdobju med obema vojnama in tudi po njem. Še vedno je bil priljubljen v 50. in 60. letih, nato pa je za približno dve desetletji izginil. Z nastankom novih blagovnih znamk, včasih ob veliki podpori oglaševanja, je razvila elegantno in glamurozno podobo. Južne, sredozemske države so ponovno oživile modo gina, ki je danes skoraj globalna, zlasti zaradi literature na to temo, pa tudi razvoja opreme in aromatičnih sestavin, ki jih lahko uporablja vsakdo, tako da lahko radovedni postanejo sami barkeepri na zabavi s prijatelji.

Opredelitev:

Gin je žgana pijača, katere osnova je nevtralni alkohol (približno 96 %), večinoma bel, ki se lahko tudi stara v lesu, vendar je predvsem aromatiziran po različnih tehnikah.

Prva, najbolj plemenita tehnika, vključuje bodisi preprosto precejanje alkoholnih hlapov skozi aromatične rastline bodisi maceriranje teh rastlin neposredno v alkoholu, ki se včasih ponovno destilira. Druga tehnika vključuje dodajanje koncentriranih arom. Splošni izraz za aromatične snovi je »botanične snovi«.

Tradicionalno se proizvaja iz žit, kot so rž, ječmen, koruza, pšenica …, čeprav se za proizvodnjo nevtralnega alkohola lahko uporabi kateri koli kmetijski proizvod. Industrija za pridobivanje nevtralnega alkohola uporablja tudi melaso, ki je osnova za zelo komercialne in relativno poceni gine. Prva aromatična rastlina je bila brinova jagoda, ki ostaja nepogrešljiva osnova dobrega recepta.

Danes bi bilo sestavljanje izčrpnega seznama surovin, ki se uporabljajo v receptu za gin, ogromno delo. Vendar pa lahko rečemo, da rastline od korenin do plodov, cvetov in semen ponujajo številne možnosti sestave, še posebej ker način njihove vključitve vpliva na končni rezultat.

Suhe ali sveže sadje, zdrobljena ali cela semena, narezane ali cele korenine. Neposredno potopitev v alkohol ali suspenzija nad njim med destilacijo … vse to je pomembno, da se iz teh sestavin čim bolje izloči aromatične snovi, ki so za destilatorja tako dragocene. V Evropi ima gin najmanj 37,5 % alkohola in ni prepovedano dodajanje barvil za živila ali sladkorja.

Razvrstitev:

Genièvre: To pijačo navajamo zaradi njene povezave z ginom. Proizvaja se na osnovi žitnega alkohola, običajno iz rži, ječmena in pšenice, aromatizira se z brinjevimi jagodami in ponovno destilira. Obstaja mladi in stari, pri čemer je stari zorel v lesu od 1 do 3 leta. Tipični belgijsko-nizozemski proizvod, čeprav je trenutno v Belgiji le še malo destilarn. Genièvre se običajno destilira v pot-still destilatorju. Gre za precej oster alkohol z izrazitim okusom brina, ki verjetno ne ustreza več okusu sodobnega prebivalstva in se težko kombinira z drugimi okusi.
London Dry Gin: Verjetno najbolj značilen danes. London ne pomeni, da mora biti ta gin destiliran ali proizveden v Londonu ali celo v Združenem kraljestvu. Gre bolj za poimenovanje načina proizvodnje. London Dry Gin je žgana pijača, proizvedena iz nevtralnega alkohola, ki se aromatizira z infuzijo ali maceriranjem naravnih rastlinskih sestavin ali obojim, nato pa ponovno destilira. Ne smejo se mu dodajati umetne arome ali barvila. V njegovo sestavo se lahko vključi le sladkor, vendar največ 0,1 g na liter.

Plymouth Gin: V tem primeru gre za geografsko označbo, saj se ta gin lahko proizvaja le v Plymouthu v Angliji. Je izvor tega, kar poznamo pod imenom Gin Navy Strength. Proizvaja se na osnovi nevtralnega alkohola iz pšenice. Gin z manj brinja in brez tako imenovanih grenkih rastlin. Ta gin dejansko proizvaja le ena destilarna, Black Friars Distillery, ki obstaja od leta 1793 in je zdaj v lasti skupine Pernod Ricard.
International Style Gin: Recimo, da ta kategorija zajema vse sodobne ustvarjalce gina, ki poskušajo zasloveti s recepturo, ki bo zagotovila uspeh blagovne znamke. Najdemo najrazličnejše sestave, vendar je vsebnost brina na splošno nižja. Najdemo tudi gine, ki stavijo na identifikacijo z regijo ali celo lokalno tradicijo.

Yellow Gin: To so gini, ki svoje ime in barvo dobijo po nekaj mesecih zorenja v sodih.

Old Tom Gin: Old Tom, predhodnik London Dry Gina, je bil še posebej priljubljen v 18. stoletju. Njegov stil je bolj sladek in bogat z rastlinskimi sestavinami, kar naj bi bilo posledica bolj ostrega osnovnega alkohola, katerega „pomanjkljivosti“ je bilo treba prikriti.

Priprava:

Gin se tradicionalno proizvaja na osnovi fermentiranega žitnega mošta. Ta mošt, ali včasih melasa, se nato destilira, da se pridobi alkohol, ki služi kot osnova za proizvodnjo gina. Iz tega mošta imajo proizvajalci več možnosti, bodisi da ga destilirajo v tradicionalnem kotlu ali v koloni, pri čemer je kolona primerna za osnovo iz drugih kmetijskih proizvodov, kot je na primer sladkorna pesa, medtem ko je kotlu rezerviran za žitne alkohole.

Kategorija „destilirani gin“:

V prvem primeru se mošt destilira z izbranimi rastlinskimi sestavinami, bodisi z maceriranjem, bodisi z infuzijo ali obojim hkrati. Upoštevajte, da maceriranje traja en do dva dni pred ponovno destilacijo in da nekateri rastlinske sestavine odstranijo iz destilacijskega kotla, drugi pa jih pustijo v njem med celotnim postopkom.

Če je princip maceriranja enostaven za razumevanje, saj se rastlinske sestavine neposredno potopijo v tekočino v destilacijskem kotlu, je infuzija nekoliko bolj zapletena. Aromatične rastline so v stiku le z alkoholnimi hlapi, ki uhajajo iz destilacijskega kotla, ko prehajajo skozi »botanični koš«. Ta je v obliki bombažne vrečke, ki visi v posodi, ali v bakreni škatli z luknjami, nameščeni v podaljšku labodjega vratu.

Alkohol, ki bo nato iztekal iz destilacijskega kotla, bo moral biti zmanjšan v smislu volumna alkohola, vendar bo tehnično pripravljen za stekleničenje. Druga možnost je, da proizvajalec kupi nevtralni alkohol z 96 % volumna, da ga ponovno destilira na svoj način in predvsem aromatizira po istih postopkih kot prej. Alkohol se bo pred ponovno destilacijo zmanjšal, običajno za polovico. Po destilaciji je treba gin postopoma zmanjšati z razredčitvijo z najčistejšo možno vodo. Lahko se tudi hladno filtrira ali s filtri z aktivnim ogljem.

Kategorija „Compounding”:

Nazadnje je mogoče okus preprosto prilagoditi z dodajanjem aromatičnih koncentratov, brez naknadne ponovne destilacije. Ti koncentrati so bodisi „naravni” bodisi umetni. Ni treba posebej poudarjati, da ta postopek ustreza trženju komercialnih ginov.

Način uživanja:

Čeprav je kakovost današnjih ginov takšna, da jih je mogoče uživati brez dodatkov, jih ni mogoče ločiti od sveta mešanja pijač in še manj od tonika.

Idejo za to kombinacijo so imeli britanski mornarji, verjetno zato, da bi prekrili posebno grenak okus pijač na osnovi cinchone, ki so jih pili, da bi se izognili boleznim, ki so jih pestile na dolgih potovanjih, med njimi tudi malariji.

Koktajl!

Njegova definicija, ki bi lahko veljala še danes, sega v leto 1806, ko je bila objavljena v takratni ameriški reviji. Gre za pijačo, sestavljeno iz mešanice alkohola, sladkorja, vode in grenčice… Danes bi preprosto rekli, da je to pijača, ki vsebuje vsaj en alkohol in vse, kar si lahko zamisli mixolog.

Nemogoče je natančno reči, kdaj se je vse to začelo, verjetno odkar obstaja alkohol in so se znani anonimni ljudje zabavali z mešanjem pijač za zabavo. Vendar pa je splošno sprejeto mnenje, da je bil njegov prednik punch, ki sega v 16. stoletje. Kljub temu je brez večjih težav preživel desetletja in ga njegovi mojstri, od Jerryja Thomasa do Tonyja Conigliara, povzdignili v umetnost. Pravijo, da je bila igra v tem, da so v steklenice nalili alkohol, v katerega so potopili aromatične rastline, da bi prikrili osnovni proizvod. Kakorkoli že, koktajl izvira iz Združenih držav Amerike. Njegov razmah je začel Jerry Thomas, ki velja za očeta te discipline, saj ga je razširil in populariziral. Leta 1862 je napisal knjigo z naslovom »Bartender’s guide: How to mix drinks« (Vodnik za barmane: Kako mešati pijače), ki je bila deset let kasneje ponatisnjena in postala referenčna knjiga na tem področju.

V začetku 20. stoletja so se pojavili prvi pripomočki, kot so shaker, mešalna žlica … in koktajli, ki so znani še danes, kot je Manhattan. Zgodovinski dogodek, ki je koktajle iz Amerike popeljal v svet, je bila prohibicija, ki je trajala od leta 1920 do 1933. Barmani so se zatekli na Kubo pod vlado predsednika Gerarda Machada, predhodnika Castra, kjer je bil v tistem času še posebej priljubljen koktajl »El Presidente«.

V tem tako imenovanem suhem obdobju je namreč veliko Američanov odpotovalo z ladjo v Havano, da bi uživali v prijetnem podnebju in predvsem v tamkajšnjih barih. Turisti so bili v veliki meri dovoljeni, celo spodbujani s strani predsednika Machada. Barmani so prišli tudi v velika evropska mesta, kot sta Pariz in London. V največjih restavracijah, kot sta Savoy in Ritz, so hitro navadili premožno stranko na to modo, ki je prišla iz daljnega zahoda.

Po koncu prohibicije se je v predvojni Ameriki pojavila vodka, ki je izpodrinila gin. Enak šok se je zgodil v 60. letih s tequilo.

Omenimo Negroni:

Korenine Negronija segajo v Italijo, natančneje v Firence. Na začetku 20. stoletja je bil najljubši koktajl v kavarni »Casoni«, ki jo je obiskoval plemstvo iz okolice, Americano ali Milano-Torino, sestavljen iz vermuta, grenčice in sode. Eden od gostov, grof Negroni, ga je še posebej rad pil, saj naj bi ga popil dvajset na dan. Zaradi svojih prekomernih užitkov in nasveta svojega zdravnika je barmana prosil, naj sodo nadomesti z ginom. Ker je bila mešanica močnejša, je bil prepričan, da bo pil manj … zgodba pa pravi, da temu ni bilo tako, ampak da je Americano-Gin hitro postal zelo priljubljen. Ta koktajl nosi ime grofa, da se vedno spominjamo zgodbe o njegovem nastanku.

Vesper Martini:

Ta koktajl je leta 1953 ustvaril Ian Fleming, ki ni bil znani barman, ampak pisatelj. Je avtor sage o Jamesu Bondu. V delu Casino Royale junak, naslonjen na poker mizo, prvič naroči Vesper Martini, kombinacijo Gin Martini in Vodka Martini. Bond tako pokloni čast svoji prijateljici Vesper Lynd, ki jo je v filmski adaptaciji iz leta 1967 upodobila Ursula Andress.

> Oglejte si vse gine

Post Views: 7